摘要: 第一次清楚地确定了某些氨基酸和糖在微波加热烟末悬浮物(HTTS)产生挥发物中的作用。这种作用可用2个主要反应途径描述:①氨基酸的Strecker降解;②氨基酸/糖的梅拉德(Maillard)型反应。通过在反应悬浮液中加入某些¹³C标记的氨基酸证实了Strecker降解机理。氨基酸的加入,使反应悬浮液顶空中特有的、相应的低分子量Strecker醛的含量显著增大。氨基酸/糖的Maillard反应机理用下列方法证实:①向反应悬浮液中添加一系列氨基酸;②采用¹⁵N标记的氨基酸;③采用¹³C标记的糖。与对照相比,悬浮液中加入氨基酸再经加热处理后,其挥发性吡嗪类的含量显著增大(增大2倍),大多数氨基酸的加入均使顶空中吡嗪类的含量显著增大(2倍),还证明了反应活性的差异与所用的糖有关。加入¹⁵N标记的氨基酸和¹³C标记的糖的悬浮液的顶空分析表明,¹⁵N和¹³C原子广泛分布于一系列挥发性吡嗪中。就氨基酸而言,¹⁵N在吡嗪中的位置是独特的,而¹³C的分布位置与所用的糖有关,这些结果第一次证明了氨基酸和糖在加热的烟草配方中产生挥发物的机理。